饮食视点：港式中餐推陈出新

人民网记者傅立新

2007年06月28日17:50 来源：人民网－《市场报》

【字号大中小】

打印

E-mail推荐:

章锦岩摄

　　餐饮文化体现着人类文明。世界之大，饮食特色可谓丰富多彩。香港饮食以广东菜为主，因其地理环境特殊，汇集了中外各国的美食料理，衍生出不少独特的香港美味。香港回归10年以来，与内地餐饮业交流切磋，华夏美食不断推陈出新。

　　在博大精深的餐饮世界中，能够融汇环球餐饮文化精华、引领人们现代饮食时尚潮流的地方，那就是香港。近日记者在走访香港同胞、五星级国际名厨林百浚师傅之后，更加确认了这一点。

　　香港是被公认的国际城市，同时也是一个多元文化聚集的地方。特别是香港回归以来，由于开放程度和地域等方面的因素，多元饮食文化的交流，更加促进着香港餐饮业的创新和发展。

　　据介绍，香港地区餐饮业自20世纪七八十年代开始蓬勃发展，食肆林立，餐饮业人才辈出，食客可以品尝到世界各地传统和创新的菜式。回归之后，随着访港游客的骤增，香港餐饮消费能力十分旺盛。来到香港，不管是中餐各大菜系还是西餐，可以让你走一路吃一路。

　　作为我国最著名的八大菜系之一，以广州菜、潮州菜、东江菜组成的粤菜，博采众长，自成一格。食味美、菜式丰、烹饪巧，历来为人们所欢迎。而香港居民以广东籍居多，粤菜在香港餐饮中，相应也占据着重要的位置。据林百浚师傅所说，由于新菜料日益丰富，烹调方式不断改进，新的菜式不断涌现；中式烹饪之技巧、盘饰、刀法、配搭，糅合西方的烹饪方法，结合中国式口味制作，香港如今的中式菜已是“青出于蓝而胜于蓝”。

　　林百浚师傅在香港入行厨艺30多年，是“世界鲍鱼大师”杨贯一先生的入室弟子，获得过法国厨艺最高奖“美食蓝带奖”。他认为，当前香港的餐饮发展及流行趋势是以新派中菜为主流，尤以新派粤菜为主，在吸收传统厨艺基础上，取精去劣，推崇健康、营养、合理、均衡的绿色食品；出品兼顾色、香、味、型，以香、味为主；在保持菜式美味的基础上，力求做到菜品搭配和谐，造型美观，给食客以视觉和味觉美的享受。

　　据林师傅介绍，近年来，港式餐饮在原材料及菜点设计创新上更加注重健康、绿色与食物的关系，烹调创新及设计趋向清淡自然、原汁原味。如红烧潮州翅曾一度是港式金牌翅，现在在原材料上弃除了肥腻油多的猪皮、猪手而加上了鸡脚、瑶柱等，鲜味十足。又如新鲜菠萝活蟹肉炒饭，香气四溢，广受赞赏；明火煲汤、老火炖汤在原材料选用上更注重养生，选料讲究、制作精心；“健康的源泉”——这道富于田园风味的素菜，据林师傅介绍说，在制作上讲究素而不斋，素菜荤做，素中带荤，鲜美可口；环球水果不但用于餐后水果冰盘，也取之入肴，通过配料搭配得当，使之解渴爽口。

　　现任广东省汕头市帝豪酒店行政总厨的林百浚师傅，深深感到厨师一定要勇于吸收新生事物，不断构思新菜，在原材料及菜肴设计创新上有更多变化。他将港式金牌菜品及其高超的烹饪技巧带到汕头，同时，更加注重健康、绿色与食物的关系，迎合现代饮食新理念，让人们在汕头一饱香港美食之口福。

　　《市场报》 ( 2007-06-27 第29版 )

（责任编辑：张玉珂）