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 香港厨师骤减  老店无人继承 

传统港式点心要“退出江湖”了?(港澳在线)

雷 蕾

2016年04月14日08:14  来源:人民网-人民日报海外版  手机看新闻

  港式点心在两岸四地都广受欢迎,是许多人的心头之爱。香港人几乎每天都要吃点心,可能是早餐、午餐,有时甚至是晚餐。但过去20年间,能够做出“点触人心”的巧手美味、训练有素的点心师傅大幅减少,一些老店也因无人继承而被迫结业,难道说,传统港式点心要“退出江湖”了?

  点心师傅越来越少

  40岁的方利兴是香港半岛酒店嘉麟楼的点心大厨,在他工作的这间餐厅,厨房里有7位全职点心师傅,还有一名实习生,总厨57岁的李师傅是方利兴的老师。

  多年前,李师傅开始学师的时候,厨房里有超过30名点心师傅。但从上世纪90年代开始,点心师傅越来越少。“尤其是在亚洲金融危机时,没什么人做点心。”李师傅工作过的餐厅从湾仔到香港仔,从荃湾到旺角都有,大部分现在都已经结业了。而这些老店选择结业,很多都是被迫,主因就是无人继承。比如有66年历史的老字号“枫林小馆”和在中环营业90年的“民园面家”,近期都宣布结业,令老食客们唏嘘感慨。

  年轻学徒怕累怕烦

  点心必须既好看又好吃,所以做点心需要更高的技艺,点心师傅需要做得很快,而且要全神贯注。香港金紫荆粤菜厅总厨王师傅发现,正是因此,学徒对学习做点心越来越不感兴趣。“没有太多人愿意多付出。曾有年轻人进来,之后几个月就走了。有人则跳槽到其他餐厅,之后彻底放弃做点心。”

  王师傅从15岁就开始在餐厅工作,一开始只是捧着点心盘子,送完这桌送那桌,之后才开始在厨房学师。“这是非常繁重的劳动。做点心不像干炒牛河,如果有人多要一盘,你只需要将食材分量加倍就可以了。做点心,要一件一件做。”

  李师傅也有这样的记忆:“那时候我们凌晨3点开工,到晚上大约六七点才收工,几乎一站就是一整天。”在厨房中长时间工作意味着他们极少能看到阳光。

  随着越来越少人加入点心师傅的行列,要找到有经验、有制作传统点心技术的人越来越难。“我希望现在30多岁的人努力工作,我们会教给他们全部东西,因为他们在帮我们这些老一辈的人。但长远来看,我们能吃到的传统点心可能越来越少了。”王师傅说。

  点心市场其实还在

  虽然点心师傅越来越少,但其实香港市民对点心的需求还是很旺盛,因此,点心师傅变得越来越抢手,他们的平均月薪已经从2年前的1万港元上升到现在的1.4万港元。

  香港中华厨艺学院的导师刘师傅有40年做点心的经验,他见证过餐饮业的起起落落。“上世纪80年代和90年代初,香港经济蓬勃发展,有其他比厨房工更舒服、工资更高的工作,后者当然变得不那么受欢迎。但在过去四五年里,人们从点心生意里看到赚钱的机遇。”拿到米其林的评星,到新加坡、中国内地等地开分店,都意味着成功。所以现在点心餐厅也慢慢变多,部分新派餐厅甚至采用不寻常的手法,但刘师傅认为,市场有足够的空间同时容纳新式和传统点心。

  刘师傅向香港年轻人建议:“现在加入点心师傅行列,前景很好。现在是做点心的好时候,因为机会很多,任何有诚意的年轻人都能得到快速晋升,只要勤奋,就能做到。”

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(责编:刘洁妍、杨牧)

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