食在中秋:人们为何爱吃香港的中秋月饼?

2017年10月03日10:13  来源:人民网-港澳频道
 
月饼不仅寄托着人月团圆,也凝聚着社区意识。中秋节前,不少团体组织月饼制作活动,以飨街坊。陈瑶摄
月饼不仅寄托着人月团圆,也凝聚着社区意识。中秋节前,不少团体组织月饼制作活动,以飨街坊。陈瑶摄

“月光光,照地堂”,每到中秋临近,月色倾泻,不少香港市民脑海中开始回荡着这首儿时的粤语童谣。中秋这一传统佳节,融合了各地历史、人文、风俗文化及生活习惯:江南的圆月走月、陇西的泛舟登崖、香港的舞火龙,各地有着独特浓郁的地方特色。但默契共通的,莫过于佳节里当仁不让的主角——月饼。细腻绵柔的蛋黄金腿、清甜可口的玫瑰豆沙、芳香四溢的鲜肉月饼……一枚枚金黄的月饼满足着不同地域食客味蕾的同时,也引发了人们对团圆美满的期盼。

在香港过中秋,除了体验传统月饼工艺的严谨追求外,香港市民对传统的传承与创新也是月下花前诉说不尽的故事,颇值得津津乐道。

精工细磨:对传统的追溯

中秋节的餐桌上,必备几样月饼以解风情。香港的月饼市场百花齐放,但传统月饼仍在食客心中占据着重要地位。

红白莲蓉的蛋黄月饼,是香港月饼打入中华大地的招牌菜式。来自湖南的湘莲子,浸水去莲衣,选取饱满多油的鸭蛋黄,焦黄色的饼皮酥香紧致。一盒双黄白莲蓉月饼从准备到上桌要花费近3个月的时间:神圣的拜神开炉、漫长的莲蓉蒸煮、精细的手工包饼以及适中的火候炙烤。在一道道复杂工序后,喷香可口的双黄白莲蓉月饼正式亮相。

在香港元朗的一条横巷,地区最老的唐饼店“大同老饼家”已经营月饼生意70余年。对于白手兴家、服务邻里的街坊饼店来说,做月饼有着近乎神圣的传统意义。

饼店的第二代传人谢禛原介绍,月饼的品质倚赖天时、地利、人和。天时,指当年的莲子、糖水和面粉的质地;地利,看烤月饼的火候;人和,则是指糕点师傅包月饼的力度与手感。

对于正宗的蛋黄莲蓉月饼,精益求精的香港师傅有着严格的数字要求:标准的双黄白莲净重5两,其中莲蓉3两半、蛋黄7钱、饼皮8钱。从感官上来说,月饼的饼皮为糖浆皮,皮薄柔软,厚度均匀;馅料为纯莲蓉,口感滑腻,散发莲子清香;两个咸蛋黄整齐居中,金黄色中点缀丝丝红油。这样的双黄莲蓉月饼一分为四,每一份都看得到蛋黄与莲蓉的相衬,品得出咸甜交融的酥香。

而为了祈求这样一份制作的“天时地利”,大部分传统饼店的月饼季都由“开炉仪式”开始。拜神、发红包、祈福,看似“迷信”的程序延续至今日,已被赋予深厚、诚挚的底蕴,寄托着糕点手艺人对家庭的倚重,对中秋的神往。

“以前家家只能买到一盒月饼,吃过就没有了,大家吃之前都要拜神。现在不一样了,但赏月之后,以月饼助兴的这种约定俗成的习惯还没有变,也不会变。”谢禛原说。

口味创新:美食文化的融合

如果说双黄莲蓉代表了传统广式糕点对食客的影响,那么近年兴起的“冰皮月饼”和“流心奶黄月饼”,则包裹着粤式美食创新和融合的理念。每年自阳历7、8月起,稍有名气的酒楼、饼店便开始一年一度的月饼订购期,也尝试在展会上集中推广,吸引食客。从传统的莲蓉、五仁,到冰凉爽口的冰皮月饼,从港式的奶茶、腊肠,到法国的黑松露、鹅肝,口味包罗万有,不一而足。

今年在香港会展中心举行的一年一度的香港美食博览会,也是月饼的大集会。不少市民选择提早在美食博览里向商家采购月饼券,趁着低价与折扣,拿个头筹的好意头。家住九龙湾的市民谢大姐从展会首日开始排队,以市场价近七折的价钱买了两盒冰皮和一盒奶黄月饼。

谢大姐说,虽然历年公司都会向员工派发月饼券,但多以传统的“双黄白莲蓉”为多,而家中的小孩更喜欢口感清爽、低糖不腻的果味冰皮,赠送朋友则以色泽鲜亮、形状小巧的奶黄月饼为佳,因此早早订购,以防临近中秋所剩无几。

香港月饼的推陈出新,也吸引大批来自内地的订购者。一到中秋节,“代购香港月饼”就成了朋友圈的热门话题,令香港的“新派”月饼拥护者甚多。来自广东深圳的郭女士说,她专程来港购买月饼,“香港产的月饼家人吃起来放心,送人比较有面子,价格还实惠,也没有那么多乱七八糟的包装。”

有传统月饼严谨工序精益求精,也有新派口味融合中西包容创新,这片土地对传统的守望和创新与对美食的追求一样,热烈又执着。

佳节贻赠:月饼中的暖意

中秋从赏月开始,以食饼结束,但贯穿始终的,是家家户户美满团圆的心意,和对邻里对社会的温情。因此,在面对月饼过度消费与独居长者的困境时,中秋期间不乏薪火相传、扶弱救困的故事涌现,变成香港庞大义工群体的中秋例行仪式。

2015年8月底成立的香港广州社团总会甫一运营,投入服务的第一个项目就是为屋邨的独居老人送赠月饼,并将其定为历年传统项目,目前已惠及孤寡病弱千余人。类似举动,在每年中秋前后,都有过百义工团体关照无家可归、独自生活的弱势人群,以月饼寄托关爱,传递佳节的暖意。

那么这些月饼从何而来呢?

与内地情况类似,香港每年丢弃的月饼数量惊人,哪怕月饼已向精细化、小巧化生产,仍出现过度生产的问题。据香港“食德好”调查,2016年香港平均每户家庭在中秋节剩余1.85块月饼,全港共有103万个过剩月饼。将过剩的月饼捐赠给有需要的人,在近几年成为中秋时节人人争相出力的仪式。

香港的慈善团体“惜食堂”,便是爱心月饼的“传送带”之一。据介绍,今年已是惜食堂第四年与太古地产合作,每年在社区内设回收点,收集市民过剩的月饼及礼券。在2016年中秋前后,惜食堂收集逾万个月饼,并将其转赠约6000名受惠者,平均每人1至2个。

曾参与2016年“惜食堂”月饼回收计划的宋奇告诉记者,在香港多个社区内都有慈善团体或食物银行指定的月饼回收点,只要将独立包装的月饼放置盒中,确保月饼未过期、未受污染,便可捐赠给收回团体。

“公司派发的月饼多以传统口味月饼为主,每年都有剩余,月饼回收计划特别针对这些传统月饼,恰好解决了食物剩余,平衡了社会上有需要人的需求,一举多得。如今,即使吃不尽月饼,也不用在佳节里还怀着负罪感浪费食物了。”宋先生认为,这也是在团圆之夜的另一种积福,以求“老吾人之老”、“人月皆团圆”。

月光光,照地堂。在美妙童谣背后的意象,除了香酥金黄的可口月饼外,还有情暖人间的薪火相传。(陈瑶)

(责编:江婧婍(实习生)、王欲然)